Biologia · enzimas · desnaturação · conservação de alimentos
Uma agricultora, com a intenção de comercializar o milho recém-colhido, testou uma forma de preservar o sabor adocicado do seu produto. O melhor resultado foi obtido quando ela imergiu as espigas em água fervente durante alguns minutos e, em seguida, em água gelada. Com esse procedimento, parte da glicose do milho não foi transformada em amido, mantendo o seu sabor adocicado. Utilizando esse procedimento, o sabor foi conservado porque houve
desnaturação enzimática pela alta temperatura
conversão de nutrientes pela redução de temperatura
degradação das reservas nutritivas pelo choque térmico
impedimento da entrada de oxigênio pela fervura da água
desidratação dos grãos por causa da alteração da temperatura
A glicose do milho vira amido pela ação de enzimas. A água fervente desnatura essas enzimas, e a glicose fica: o milho continua doce.
Por que a A é a certa
A transformação da glicose em amido não acontece sozinha: depende de enzimas do próprio grão. Enzimas são proteínas, e o calor da água fervente muda a forma delas, que param de funcionar. Sem enzimas ativas, parte da glicose não vira amido, e o milho mantém o sabor doce. A água gelada logo depois interrompe o cozimento.
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